Om ook in de toekomst de wereld te kunnen voeden, moeten we naar andere manieren zoeken om aan voldoende eiwitten te komen; door fermentatie bijvoorbeeld. In het lab, het Smaakpark, in Ede, wordt volop geëxperimenteerd met die technieken. Bezoekers kunnen dat innovatieve eten ook meteen proeven in het restaurant. “Het is niet zomaar een lab, het is een fermentatieomgeving.”
Het nieuwe lab is 110 vierkante meter groot en is een gezamenlijk initiatief van het Smaakpark Ede, Foodvalley NL en de Universiteit van Wageningen (WUR). Bedrijven, ondernemers en instellingen kunnen op aanvraag van de faciliteiten gebruik maken om te experimenteren met fermentatie.
Naast het lab is een kassencomplex en zijn er meerdere kweekvijvers gebouwd.
Organisaties kunnen de apparatuur delen met anderen, dankzij de -wat men noemt – Shared Facility Finder. Hierdoor worden de kosten gedrukt. Zo kunnen ook kleinere partijen tegen relatief lage kosten van de faciliteiten gebruik maken. Er hebben zich al diverse partijen ingeschreven, zoals kennisinstelling Aeres MBO Ede en WUR.
“Door de faciliteiten met elkaar te delen, wordt er ook onderling kennis uitgewisseld”, zegt een van de medewerkers bij Foodvalley NL. Het idee voor het fermentatielab komt van Smaakpark Ede, een ‘echte innovator’ op het gebied van fermentatie. “Ze zochten geld voor het plan om een lab te ontwikkelen. We hebben samen met Smaakpark gezorgd dat die subsidiemiddelen binnengehaald zijn.”
Volgende fase in de eiwittransitie
“Dit is een belangrijke stap voor de eiwittransitie in Nederland”, vertelt Jeroen Willemsen, ook wel de “eiwitcommissaris” van Nederland genoemd. “Het lab gaat gebruikt worden om nieuwe plantaardige producten te testen en te ontwikkelen. We willen de verbinding maken met lokale partijen voor de productie. En we willen partijen die willen ontwikkelen op het gebied van fermentatie een omgeving aanbieden die schaalbare, betaalbare en eetbare producten opleveren. De eiwittransitie gaat de volgende fase in.”
Het fermentatielab past in de Nationale Eiwitstrategie van de overheid. Een van de onderdelen van deze strategie is de zogeheten “Bean Deal”. Actiepunt 4.11 uit dat document luidt als volgt: “Regio Foodvalley, Foodvalley NL en Smaakpark onderzoeken de mogelijkheden voor realisatie van apparatuur voor het testen en opschalen van innovatieve, smakelijke producten op basis van lokaal geteelde vlinderbloemigen, zoals te verkrijgen via fermentatie.” Met dit nieuwe lab wordt hier dus gehoor aan gegeven. Gist speelt een steeds grotere rol bij productie van duurzaam eten en drinken.
Proeven is weten
Alles wat in het lab wordt gemaakt, valt ook te proeven in het nabijgelegen restaurant. Zo is de consument meteen betrokken bij het proces. Daarmee is het lab een unieke omgeving waar niet alleen wordt ontwikkeld, maar ook wordt getest. “Er moet een nieuwe groep Nederlanders bereikt worden die nog niet overstag is gegaan met het consumeren van plantaardige voeding”, vervolgt Willemsen zijn verhaal. “Daarbij is het belangrijk dat de consument nauw betrokken is bij de producten die in het lab ontwikkeld worden.”
De grootste uitdaging voor de huidige transitie is volgens Willemsen dan ook neofobie: de angst voor het nieuwe. Het is daarom belangrijk dat gefermenteerde producten zoveel mogelijk lijken op wat men al kent. ‘’Het moet natuurlijk lekker en betaalbaar zijn, maar het allerbelangrijkste is dat het bij de gewoontes en routines passen die we ons hebben aangeleerd.”
Hij gebruikt daarbij de gloeilamp als metafoor: “Tien jaar geleden is de gloeilamp afgeschaft. Iedereen begreep dat het waanzin was. Dat tachtig procent van de energie verloren gaat als warmte. Toen kwam er een vervanger die als twee druppels water op de gloeilamp leek die we al kende. Als je dus iets wil veranderen moet je zo dicht mogelijk blijven bij wat men al kent. Voor plantaardige variaties op vlees en zuivel geldt dat ook; fermentatie biedt hiervoor een uitkomst.”
Fermentatie: een oeroude techniek als oplossing voor het voedselprobleem.
Fermentatie is momenteel een trend. Met deze oeroude techniek laat je voedsel met behulp van schimmels, gisten of bacteriën gecontroleerd bederven.
Vleesberg en zuivelvallei
De omslag naar andere eiwitten is eigenlijk niks nieuws. “We hebben de eiwittransitie allang gehad. Het is alleen de verkeerde kant opgegaan”, aldus Willemsen. “In 1950 haalde de Nederlander ongeveer 50% van hun eiwitten uit plantaardige bronnen en 50% uit dierlijke bronnen. De afgelopen generaties hebben we een vleesberg en een zuivelvallei gecreëerd. Onze eiwitten komen nu voor minstens 60% uit dierlijke bronnen. De (nieuwe) eiwittransitie is dan ook gericht op het herstellen van het duurzamere evenwicht zoals we dat ongeveer zeventig jaar geleden hadden.” Om hier alvast een begin mee te maken, is samen met Smaakpark het project ‘Ferder met eiwit dichterbij’, met de F van fermentatie. Samen met een aantal partners worden nieuwe producten ontwikkeld die in het restaurant geserveerd worden. De grondstoffen voor de gerechten komen van ondernemers in de regio.
“Er is een plantaardige kruidenkaas ontwikkeld op basis van lokaal geteelde lupine. Die gaat gebruikt worden in een pastagerecht. Nu testen we of de smaak lekker is, maar ook hoe je zoiets kan presenteren op het menu. Consumenten kunnen meteen feedback geven. Dat is ontzettend waardevol voor de eiwittransitie.”
Het bericht Lekker het eten van morgen proeven in het nieuwe fermentatielab verscheen eerst op Innovation Origins.
