Vleesvervangers zijn niet meer weg te denken uit de horeca en schappen van de supermarkt. Het aanbod van vegetarische en plantaardige visvervangers blijft nog wat achter. Vegan visboer Simon Visscher brengt daar verandering in met zijn plantaardige visproducten.
Simon Visscher is een echte horeca-man. Na de middelbare hotelschool was hij werkzaam in de gastronomie en wijn. In 2021 begon hij voor zichzelf. “Ik heb zelf een passie voor koken en doe daarom ook de boodschappen voor thuis. Ik zag het aanbod plantaardige vleesvervangers groeien. Maar het aanbod van plantaardige ‘vis’ groeide niet. Daar wilde ik iets mee.”
SAMENWERKEN MET EEN VISVERWERKER
“Ik ging op onderzoek uit en kwam in contact met Kramer Fish, een visverwerkingsbedrijf in Urk. Daar waren ze al bezig met het ontwikkelen van plantaardige visvervangers, maar ze stonden nog aan het begin. We hebben toen besloten de krachten te bundelen: Kramer Fish zorgde voor de kennis over visproducten, ik bracht mijn kennis en ervaring uit de horeca in.”
RIJST
Samen gingen Visscher en Kramer Fish het ontwikkeltraject in. Het doel: een visvervanger produceren die voldoet aan de horeca-standaarden. Visscher: “We hebben eerst de structuur ontwikkeld. Daarvoor hebben we gekeken wat een goed basisbestanddeel is voor de structuur. Bijvoorbeeld soja of tarwegluten. Uiteindelijk hebben we gekozen voor rijst. We proberen kabeljauw en andere witvis na te bootsen, rijst heeft daarvoor de beste structuur en kleur.” Met die keuze doet de Vegan Visboer het meteen al anders dan de meeste producenten, die vaak voor tarwe als basis kiezen.
ZELFDE VOEDINGSWAARDE ALS VIS
Na de structuur kwam de focus te liggen op smaak. Ten slotte stortten Visscher en zijn collega’s zich op de voedingswaarde. “We voegen alles toe wat ook in een vis zit. Denk aan omega 3, 6, 9. En eiwitten. Die halen we uit aardappelzetmeel en tarwegluten. Voor de eiwitten hebben we ook gekeken naar zeewier. Alleen heeft dat van nature geen megahoog eiwitpercentage, waardoor het voor ons niet werkte. Als je de voedingswaarde van onze producten vergelijkt met de dierlijke variant, zijn ze nagenoeg gelijk.”
KRUIDENMIX
Voor de smaak werkt Vegan Visboer samen met twee kruidenleveranciers. Die maken een samenstelling, waar ze op Urk vervolgens weer een blend van maken. “Het maken van een goede kruidenmix is niet in twee dagen geregeld”, vertelt Visscher “het is een kwestie van veel proeven, onderzoeken, bijschaven, weer proeven enzovoort. Uiteindelijk is het ons gelukt de smaak van kabeljauw en garnaal te vinden in een mix van plantaardige kruiden. We zijn de eerste productie gestart op een smaakniveau gelijk aan dierlijke kabeljauw. Omdat mensen wel echt vis willen proeven, hebben we later extra kruiding toegevoegd, zodat de vissmaak nog wat duidelijker aanwezig is.”
‘SCHOLFILET’
De Vegan Visboer richtte zich in eerste instantie vooral op de klassiekers met een paneerlaagje: kibbeling, vissticks, nuggets en ook garnaaltjes. Visscher: “Wij laten de zalm en tonijn links liggen, omdat veel partijen daar al mee bezig zijn. Wij richten ons vooral op de witvis-achtige producten. Wel zijn we nu bezig met de ontwikkeling van scholfiletjes op basis van zeewier. We werken er al anderhalf jaar aan en hopen ze dit jaar op de markt te brengen.”
GROTE PARTIJEN
Dat er markt is voor de visvervangers, of visopvolgers, zoals Visscher ze noemt, blijkt wel uit de afname. “We zijn begonnen met distributie naar horeca, intussen liggen onze producten bij alle groothandels. Dat betekent dat elk restaurant op de hoek onze spullen kan bestellen.” Toch lijken de plantaardige visjes juist bij de grotere partijen in trek. “Bedrijfscatering is een grote tak voor ons. Ook Fletcher en Vermaat gebruiken onze producten.”
ZORGSECTOR
“En sinds kort doen we ook dingen in de zorg. Zo werken Distrivers en Eetgemak [bedrijven die maaltijden aan zorginstellingen leveren, red.] met onze vegan kibbeling. Dat deze sector ons heeft gevonden komt deels doordat daar veel mensen werken die bewust met voeding bezig zijn. Maar ook omdat onze producten praktisch zijn om mee te werken. Bij plantaardige producten weet je namelijk exact wat erin zit. Dat maakt het sturen, binnen bijvoorbeeld een dieet, makkelijk.”
IN DE WINKEL
En de supermarkt? “We hebben een goede landelijke dekking. De volgende stap wordt inderdaad de retail”, zegt Visscher. “We zijn al met veel grote retailers in gesprek. In Nederland, België en Groot-Brittannië. Hopelijk kunnen we dit jaar al de eerste verkoop van kibbeling of visfilet via supermarkten realiseren. De producten zijn klaar, de verpakking is klaar. Vleesvervangers kennen de mensen nu wel. Wij zijn de new kids on the block die plantaardige vis aan de man gaan brengen.”
Dit artikel ”Ondernemer met een missie: ‘Wij gaan de plantaardige vis aan de man brengen” verscheen eerder op Change Inc.
